八大菜系

形成背景

菜系是按地域口味和烹饪特点划分的说法，清末民初已有四大菜系、八大菜系等提法。二十世纪后期，鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽的说法逐渐通行。菜系划分不是官方标准，不同资料在排序和范围上略有出入，地方菜之间也有交叉。

鲁菜与川菜

鲁菜发源于山东，讲究火候和汤，代表菜有葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼。川菜以成都、重庆为中心，善用麻辣，味型有鱼香、宫保、麻辣、怪味等，代表菜有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、水煮鱼。川菜不只辣，清鲜和甜香也是常见味型。

粤菜与苏菜

粤菜由广州、潮州、客家菜组成，讲究食材新鲜和清鲜本味，代表菜有白切鸡、烧鹅、清蒸鱼、老火靓汤。苏菜包括淮扬菜、苏锡菜等，刀工精细、口味平和，代表菜有狮子头、松鼠鳜鱼、大煮干丝，淮扬菜在国宴中常被选用。

其余四系

闽菜以福州、闽南、闽西为代表，善用海鲜和红糟，代表菜有佛跳墙、荔枝肉；浙菜清鲜爽脆，代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁；湘菜以长沙、湘西为代表，香辣浓郁，代表菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉；徽菜重油重色重火功，代表菜有臭鳜鱼、毛豆腐。

点菜思路

一桌菜讲究荤素、冷热、干湿搭配，点菜时先定主菜和汤，再按人数配素菜和主食。川菜馆可以点一道不辣的清炒时蔬，粤菜馆留意例汤和蒸菜，鲁菜分量大，人少时少点硬菜。宴席上的鱼、鸡、肘子有讲究，家常聚餐按口味来就好，不必硬凑名菜。